A Arte de Provar Vinhos

A prova de vinhos é a arte de apreciar os vinhos utilizando os sentidos, sendo um processo basicamente simples, apesar de se ter já escrito extensivamente sobre este tema. A prova torna-se uma operação complexa quanto mais sofisticada e sensível às variações de cor, perfume, sabor, etc...

Há uma diferença entre o apreciador de vinhos, "amador" no sentido literal, e o provador profissional, como o vinicultor e o enólogo. Na verdade, as duas formas de provar são complementares, desde que o amador esclarecido se
possa "aguentar" entre um grupo de profissionais.

A prova processa-se em três situações:

- de vinhos novos.
- de vinhos estagiados, isto é, vinhos com tempo de garrafa, que permita atribuir-lhes "idade adulta".
- gastronomicamente.
A prova de vinhos novos numa adega, introduz-nos num mundo de evolução do vinho, e é um excelente meio para aprender, no local, como se desenvolve o vinho durante os meses que se seguem à vindima. Um vinho, por exemplo, apesar de aparentemente agradável, pode não ter qualquer futuro; outro, áspero e adstringente pode vir a tornar-se num grande vinho.
Durante a prova numa adega, é mais prudente não tirar conclusões precipitadas, mas antes ouvir cuidadosamente a opinião do adegueiro...
A prova de vinhos estagiados é mais fácil, mas requer assim mesmo uma certa dose de conhecimento do vocabulário enológico para traduzir com exactidão as sensações e enriquecer as discussões que a apreciação dum vinho pode provocar.

Apreciar o Vinho

Apreciar um vinho compreende observá-lo, respirá-lo e tomar-lhe o sabor. Desta forma, examinamos o seu "aspecto", o seu aroma, o seu bouquet e o seu paladar.

A aparência varia de acordo com a cor do vinho e a sua "saúde". Devemos observar o vinho perto duma forte fonte de luz.
A "aparência" pode ser brilhante, clara, turva, suspeita, calma, tranquila, espumosa, de cor variável, com sombras subtis ou reflexos luminosos. Devemos notar a presença ou ausência de glicerol, observando as "lágrimas" ou gotas que aderem à superfície do copo.
Devemos, enfim, ouvir (sim, dizemos "ouvir") a intensidade de qualquer libertação de gás, e os sons profundos ou secos provocados pelo vinho ao ser servido. De notar que os especialistas encontram aqui uma boa dose de informações.
A mais natural, a mais interessante prova gastronómica, passa-se à mesa. É quando se tem mais prazer a provar vinhos. O bom vinho deve supor-se acompanhado por boa comida. Há toda uma arte em saber harmonizar os pratos com os vinhos sendo ao mesmo tempo um exercício fascinante.

Aromas

O sentido do olfacto permite apreciar os perfumes. É o sentido mais importante para os provadores.

Na primeira aspiração apercebemo-nos dos odores desagradáveis - mofo, enxofre, rolha, e dos aromas e perfumes no seu conjunto. Quando mencionamos um aroma a "fruta", estamos a referir-nos à uva.

Na segunda aspiração, apercebemo-nos do bouquet e dos diferentes perfumes que formam o aroma e o bouquet. Cada vinho tem o seu bouquet próprio. Os odores de vários vegetais distinguem-se nitidamente (flores ou frutos para vinhos bastante novos; húmus, cogumelos e frutos secos para vinhos mais velhos) algumas vezes misturados com odores animais, veado ou almíscar para vinhos com maior estágio.

Outras aspirações e outras sensações se vão seguindo à medida que o provador revolve o vinho no copo.

Prova

Depois dos olhos e do nariz, a boca tem, por sua vez de confirmar as "opiniões" dos outros órgãos. Na verdade, há dois sentidos que desempenham um papel importante: o tacto (a língua, o palato) e o paladar. Pelo tacto, identificamos a temperatura e a textura do vinho.
O paladar dá-nos o seu sabor.
Depois de alguns sorvos podemos decidir:
- se o vinho e "delgado", "encorpado"; se se bebe facilmente; se é aveludado, cheio, arredondado, etc...
- se o elemento dominante ao paladar é ácido ou doce;
- se é adstringente ou acre; se tem um "gout au terroir" (um cheiro e sabor a terra proveniente de determinados solos, detectado depois da primeira impressão de flores ou de fruta).
Podemos ainda tentar adivinhar a idade do vinho, as características principais dessa colheita, a sua origem, etc.

TÉCNICAS DE PROVAS

O receptáculo

Os produtores e os profissionais, usam muitas vezes na prova, uma pequena taça redonda - tastevin (tambuladeira) que é utilizada para provar vinhos novos. Os amadores já iniciados preferem copos de pé alto de vidro transparente com forma de tulipa.

As fases da prova

Os três passos principais:
- observação utilizando os sentidos;
- comparação com elementos extraídos da nossa experiência e memória;
- precaução em tirar conclusões, já que nada é mais subjectivo que uma prova de vinhos.

Como se deve provar o vinho

1. Deite vinho no copo devagar até um terço aproximadamente.
2. Segure o copo pelo pé, levante-o ao nível dos olhos e examine a aparência do vinho.
3. Continuando a segurar o copo pelo pé, rode-o vivamente mantendo a base sobre a mesa. Respire o vinho. Faça uma inalação longa, ou então várias curtas.
Analise os perfumes, aromas e bouquet.
Procure identificá-los.
4. Encha a boca, permitindo um contacto suficientemente intenso. Cuspa e repita o processo se for necessário.
Sinta a textura e aprecie os paladares.
Veja os registos da sua memória.
5. Tente identificar o paladar dominante - evidente impressão sensorial quando o vinho é saboreado; e o paladar subliminar
- a impressão que fica já com a boca vazia (arrière-gout).

Recomendações: Para se tornar num bom provador é necessário explorar ao máximo as suas capacidades.
Para isso sugerimos-lhe:
- Prove vinhos diferentes. Deverão ser de qualidade, mas de estilos diferentes.
- Compare os vinhos que tenham um elemento comum. Pode ser uma região, uma casta ou um tipo de vinificação.
- Defina um método de prova, e utilize-o normalmente.
- Desenvolva um vocabulário próprio. É necessário dedicar algum tempo à procura da palavra certa.
- Comece junto de um provador. Este pode guiá-lo nos primeiros passos.
- Faça provas cegas. Isto permite-lhe perceber melhor as suas sensações sem ser influenciado pelo rótulo.

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