Como Servir Vinhos

Escolher, apresentar e servir os vinhos não requer um talento especial, desde que se respeitem algumas normas fundamentais.

Quantos vinhos?
Para uma refeição simples, um vinho é suficiente. Podem também ser servidos um branco e um tinto.
Para uma refeição mais requintada devem servir-se três vinhos: vinho branco com as entradas e peixe, vinho tinto com o prato de carne e um vinho do Porto vintage, de preferência, com os queijos.
Durante um banquete, ou uma refeição muito especial, cada prato deve ser acompanhado por um vinho diferente.

Quantas garrafas?
Os escanções recomendam as seguintes quantidades:
- Uma garrafa para duas ou três pessoas, se for servido apenas um vinho durante a refeição.
- Se forem servidos dois vinhos, uma garrafa para três ou quatro pessoas.
- Se forem servidos três vinhos, uma garrafa para quatro ou cinco pessoas.
- Se for servido espumante como aperitivo, calcule-se uma garrafa por cada quatro pessoas.

Como preparar os vinhos?
É da responsabilidade do dono da casa a escolha e preparação dos vinhos que acompanham a refeição.

Vinhos brancos secos não necessitam de uma preparação especial. Duas horas antes de servir, meta a garrafa no frigorífico, na parte de baixo, ou sirva num balde de gelo.

Vinhos brancos meio-doces, doces, rosés e espumantes, devem ser servidos mais frescos, mas nunca excessivamente gelados.

Vinhos tintos novos, devem ser trazidos da cave, uma ou duas horas antes da refeição, e ser servidos bastante frescos. Em alguns casos, pode mesmo deixá-los alguns minutos no frigorífico a "refrescar".

Vinhos tintos velhos - Estes vinhos necessitam de muito cuidado e atenção. Devem ser trazidos da cave um dia antes, e manuseados com muita suavidade. Na verdade, algumas vezes, durante o envelhecimento, os vinhos criam um depósito que se estende num lado da garrafa, na posição horizontal. Este depósito não deve ser agitado com uma sacudidela brusca.
Em alguns restaurantes a garrafa passa cuidadosamente para um "pouring-basket" (cesto para colocar a garrafa horizontalmente) sem passar pela posição vertical. Em casa, o melhor processo é passar lentamente à posição vertical, enquanto que o depósito desliza para o fundo da garrafa. Deve tirar-se a rolha sem agitar a garrafa, uma hora antes de a servir.
Esta operação origina uma leve oxidação do vinho, melhorando as suas características de paladar e bouquet. Se o depósito for muito abundante, o vinho pode ser decantado, isto é, vertido muito lentamente num "decanter" (frasco para ir à mesa).

Decantar um vinho velho - Trata-se duma operação muito delicada e de certo modo polémica. Por um lado tem a vantagem de eliminar o depósito e ajudar o bouquet a desenvolver-se, pela oxidação; por outro lado, tem a desvantagem da remoção da garrafa original da mesa (a menos que a operação seja feita na presença dos convidados). Se não for feita de forma conveniente, a oxidação pode ser excessiva e significar a "ruína" dum vinho velho.

Temperaturas - Os vinhos devem ser servidos à temperatura em que atingem o seu melhor. Atenção, pois devem atingir essa temperatura lentamente. Se um vinho tinto estiver excessivamente fresco aqueça o copo nas palmas das mãos. Nunca o faça colocando a garrafa junto dum irradiador ou fogão de sala, ou mergulhando a garrafa numa panela de agua quente! De qualquer forma é sempre preferível servir um vinho tinto a uma temperatura ligeiramente mais fria do que a uma temperatura mais quente que o normal. Numa sala a uma temperatura media um vinho "recupera" rapidamente 2 a 4 graus de temperatura.

TEMPERATURAS ACONSELHADAS PARA O VINHO

Vinhos verdes 7/9 graus C
São vinhos que se bebem durante o verão e são refrescantes. São sempre servidos bastante frios.

Vinhos brancos secos 8/10 graus C
Os vinhos brancos têm geralmente um perfume delicado que não se desenvolve quando o vinho é servido demasiado gelado.

Vinhos brancos meio-secos 7/9 graus C
Estes vinhos são normalmente muito perfumados, por isso o bouquet desenvolve-se mesmo a temperaturas baixas, potenciado pelo açúcar que contêm.

Vinhos brancos doces 5/6 graus C
Os vinhos doces bem vinificados podem ser maravilhosos com um forte bouquet, com aromas de mel e acácia. Devem ser servidos muito frescos para que a sua natureza licorosa não os transforme num xarope adocicado.

Vinhos tintos novos tipo Beaujolais 9/12 graus C
Estes vinhos têm muita frescura e fruta. Ficam melhor quando bebidos a uma temperatura de cave.

Vinhos tintos de garrafeira 16/18 graus C
Tem-se recomendado servir estes vinhos à temperatura ambiente. Se, no entanto, este ambiente for no verão, ou numa sala muito aquecida, esta recomendação não pode ser tomada à letra.

Grandes vinhos tintos 17/19 graus C
Estes vinhos devem ainda ser decantados 1h antes do serviço.

Vinhos rosés secos 8/9 graus C
São vinhos muito delicados e o seu equilíbrio deve manter-se a uma temperatura correcta.

Vinhos rosés meio-secos 6/7 graus C
O seu teor adocicado deve ser contrabalançado por uma temperatura baixa. Aliás é um vinho com grande consumo em períodos quentes.

Espumantes brutos ou secos 7/8 graus C
Há quem sirva o espumante a uma temperatura inferior em detrimento do seu aroma. São delicados e não devem perder as suas excelentes características ao serem servidos a uma temperatura excessivamente baixa.

Espumantes meio-doces e doces 6 graus C
Uma temperatura mais baixa confere-lhes uma certa elegância.

(In Enoteca)