Presa de Porco Ibérico

Presa é o tipo de corte, o nome específico é porco ibérico. Serve-se mal passada, apenas selada numa frigideira bem quente durante dois minutes de cada lado. Depois levar ao forno durante 20 minutos a 50º C.

Migas 

O pão é embebido no caldo e no molho de porco e depois salteado. Corta-se em pedaços pequenos antes da imersão. Depois é frito, virado a cada dois minutos, até formar uma crosta dourada. Fritar no óleo de semente de uva e terminar com manteiga. As migas são temperadas com sal e muito sumo de limão.

Espargos

Cortar os espargos em rodelas finas e misturar com a chalota, cortada também finamente, os "gomos" de maçã e a menta picada. Temperar com sal, pimenta, azeite e sumo de limão.

Óleo de menta

Primeiro espalhar no prato o óleo de menta e depois o molho. Misturar duas folhas de menta com 500 ml de óleo de semente de uva no liquidificador. Filtrar o óleo num pano de musselina e deixar arrefecer.

Decore o prato com rúcula selvagem e servir.