Tataki
Cortar em forma de paralelepípedo, temperar de sal e saltear rapidamente num sautee anti-aderente todas as faces do atum.
Retirar e fatiar.
Guarnição
Picar o cebolinho. Laminar o cebolo. Cortar a alga nori em juliana fina. Picar os coentros. Fatiar os rabanetes, os rabanetes red meat, os rabanetes green meat e os rabanetes negros, na mandolina. Cortar pack choi às rodelas, com um cortante redondo pequeno. Cozer um ovo de codorniz, cerca de 2 minutos. Cozer os noodles no caldo ramen, durante 3 minutos.
Caldo Ramen
Num tacho largo mas pouco alto e bem quente colocar um pouco de azeite, de seguida o leitão ( já cozinhado) e deixar caramelizar bem mexendo sempre. Adicionar os aromáticos e puxar bem, refrescar com sake. Colocar as barrigas de atume e deixar cozinhar, adicionar o Dashi e deixar levantar fervura, baixar a temperatura e juntar kombu, katsuobushi e a muxama.
Filtrar e temperar com soja, coentros, ondashi, tongarashi, miso e mirim a gosto.
Filtrar novamente.
Empratamento:
Colocar os noodles, depois o atum em leque, os rabanetes e os ovos, os aromáticos com a nori por cima.
Servir o caldo bem quente por cima destes ingredientes.
Emulsão de bochechas: 5 batata cortada em cubos pequenos, 1 alho francês cortado em brunesa, 1 cebola picada, 2 dentes de alho picados, 1 folha de louro, 1lt caldo de caras de bacalhau, 1dl vinho branco, 200gr bochechas de bacalhau, 1lt azeite extra virgem, Sal q.b., Pimenta q.b.
Estufado de Sames: ½ cebola picada, 1 dente de alho picado, 1 folha louro, 200 gr sames limpos e cortado em cubos, 1dl emulsão de bochechas, 1 ramo pequeno de Salsa picada, sal q.b., pimenta q.b., fio de azeite q.b.
Batata palha: 2 batatas agrea grandes, óleo vegetal, sal,
Gema panada: 4 ovo xl, 12 gr farinha de azeitona
Bacalhau confitado: 200gr de Lombo
